Saint-Jacques cu piure de țelină

O farfurie de restaurant construită pe contrastul dintre crusta caramelizată a scoicii și un piure foarte fin de țelină.

40 min8 ingrediente 7 pași
Saint-Jacques cu piure de țelină
1619 cantitate pe farfurie

Mod de preparare

  1. Fierbe țelina ⏱ 20 min

    Pune cuburile de țelină în apă sărată și fierbe-le până intră ușor vârful cuțitului în centru.

  2. Fă piureul

    Scurge foarte bine țelina și paseaz-o fin cu smântâna caldă și 30 g unt. Potrivește de sare și păstrează piureul cald.

  3. Usucă scoicile

    Decongelează Scoicile Saint-Jacques în frigider, 4-6 ore. Alternativ, pentru decongelare mai rapidă, ține punga sigilată în apă rece 30-40 de minute sau, și mai repede, sub jet de apă rece 15-20 de minute. Scurge-le și tamponează-le pe toate părțile. Sărează numai înainte să intre în tigaie.

  4. Rumenește prima parte ⏱ 1 min 30 sec

    Încinge o tigaie grea cu uleiul. Așază scoicile fără să le înghesui și lasă-le nemișcate până capătă o crustă aurie.

  5. Întoarce și finisează ⏱ 1 min 30 sec

    Întoarce scoicile, adaugă 30 g unt și stropește-le cu untul spumat. Scoate-le imediat ce a doua față este rumenă și centrul opac, dar fraged.

  6. Fă untul cu capere

    În aceeași tigaie, lasă restul de unt să devină auriu și să miroasă a alune. Adaugă caperele și puțină zeamă de lămâie, apoi oprește focul.

  7. Montează

    Întinde piureul pe farfurii, așază scoicile și stropește cu untul brun și capere. Servește imediat.

Bine de știut

Suprafața uscată și tigaia foarte încinsă fac diferența. Timerele pornesc numai după contactul cu tigaia. Dacă scoicile sunt mai mici, urmărește crusta și scoate-le mai devreme. Nu le găti în mai multe tranșe fără să cureți reziduurile arse.

Întrebări frecvente

Cât se rumenesc scoicile Saint-Jacques în tigaie?

Câte 90 de secunde pe fiecare parte, într-o tigaie grea foarte încinsă. Timerul pornește numai după contactul cu tigaia, iar centrul rămâne opac, dar fraged.

De ce trebuie uscate scoicile înainte de tigaie?

Suprafața uscată și tigaia încinsă dau crusta caramelizată. Scoicile se decongelează 4 până la 6 ore în frigider, se tamponează pe toate părțile și se sărează numai înainte de tigaie.

Cum fac untul brun cu capere?

În aceeași tigaie lași untul să devină auriu și să miroasă a alune, apoi adaugi caperele și puțină zeamă de lămâie și oprești focul. Se folosesc 2 linguri de capere scurse.

Ce garnitură merge cu Saint-Jacques?

Un piure fin de țelină, din 600 g țelină-rădăcină fiartă și pasată cu smântână caldă și unt. Contrastul dintre crusta scoicii și piureul cremos face farfuria.

Gata să gătești Serios?

Gustul autentic nu se improvizează, se ia în Serios.

Explorează catalogul Toate rețetele
8 ingrediente 7 pași ~40 min