Bisque de homar

Bisque adevărat se face din carapace, nu din carnea de homar. Se rumenesc 8 minute, fierb 30 într-un fond cu coniac și roșii, iar carnea intră abia la final, 3 minute. 75 de minute, 4 porții.

75 min15 ingrediente 9 pași
Bisque de homar în bol ceramic crem, cu bucăți de carne de homar, ulei de măsline și cimbru
956 cantitate pe farfurie

Mod de preparare

  1. Decongelare

    Ține homarul 15 minute sub apă rece, direct în ambalaj. Homarul HPP nu are nevoie de mai mult, presiunea l-a pregătit deja.

  2. Desfacere

    Crapă carapacea pe lung. După HPP carnea se desprinde singură, fără fierbere. Scoate carnea din coadă și din clești, taie-o bucăți de 2 cm și ține-o la frigider. Aruncă sacul gastric din cap. Taie carapacele bucăți mari.

  3. Rumenit carapacele, 8 minute ⏱ 8 min

    Unt și ulei într-o oală mare, foc mediu spre mare, carapacele până devin roșu intens și miros a pâine prăjită. Aici se face tot gustul, nu grăbi pasul.

  4. Legumele

    Ceapa, morcovul, țelina și usturoiul peste carapace, 5 minute. Apoi pasta de tomate, încă un minut, până își pierde gustul crud.

  5. Deglasare

    Toarnă coniacul și lasă-l 30 de secunde să se evapore alcoolul, apoi vinul alb. Redu la jumătate, răzuind fundul oalei.

  6. Fondul, 30 de minute ⏱ 30 min

    Adaugă apa, orezul, dafinul și cimbrul. Foc mic, capac întredeschis. Orezul e îngroșătorul clasic francez, de aceea supa nu are nevoie de făină.

  7. Strecurat și mixat

    Scoate carapacele mari și ierburile. Mixează restul până devine catifelat, apoi treci totul prin sită fină, apăsând bine cu polonicul. Ce rămâne în sită se aruncă.

  8. Dres

    Smântâna, sare, piper alb și câteva picături de lămâie. Dacă e prea subțire, mai lasă-l 5 minute pe foc mic.

  9. Carnea, 3 minute

    Bucățile de homar în supa fierbinte, sub punctul de fierbere. Servit imediat, cu un fir de ulei de măsline.

Bine de știut

Toate rețetele de bisque pornesc de la homar deja fiert, deci carnea trece prin foc de două ori și iese sfărâmicioasă. Homarul HPP schimbă ordinea: presiunea hidrostatică desprinde carnea de carapace fără fierbere, așa că scoți carnea crudă și o gătești o singură dată, 3 minute, la final. Carapacea nu e deșeu, e ingredientul principal. Rumenirea de 8 minute scoate aromele Maillard și astaxantina care dau culoarea cărămizie, iar orezul cu bob rotund e îngroșătorul clasic franțuzesc, motiv pentru care bisque-ul nu are nevoie de făină. Homarus americanus, captură sălbatică din Atlanticul de Nord-Vest (FAO 21), prins cu nase și capcane, procesat în Statele Unite.

Întrebări frecvente

Ce este bisque de homar?

O supă cremă franțuzească făcută din carapacele rumenite, nu din carne. Carapacele dau culoarea și gustul, iar supa se leagă clasic cu orez, nu cu făină.

Pot face bisque din homar congelat?

Da, e chiar varianta corectă acasă. Homarul HPP se decongelează 15 minute sub apă rece, carapacea se desface fără fierbere, deci carnea intră crudă în supă abia la final.

Cât homar îmi trebuie pentru 4 porții?

Un homar întreg de 650 până la 700 g dă circa 200 g de carne plus carapacele pentru fond, adică 4 porții de supă cremă ca aperitiv.

Cu ce înlocuiesc coniacul?

Cu încă 60 ml de vin alb sec și o linguriță de oțet de vin. Coniacul aduce dulceața și corpul, dar bisque-ul funcționează și fără alcool.

Gata să gătești Serios?

Gustul autentic nu se improvizează, se ia în Serios.

Explorează catalogul Toate rețetele
15 ingrediente 9 pași ~75 min