Scoici Saint-Jacques în sos de vin alb

Scoicile Saint-Jacques se rumenesc 90 de secunde pe fiecare parte, în tigaie foarte fierbinte, după ce au fost uscate bine cu prosop de hârtie. Sosul se face separat: 150 ml vin alb sec redus pe eșalotă, legat la foc stins cu 80 g unt rece. Scoicile revin în sos doar 30 de secunde.

30 min10 ingrediente 7 pași
Scoici Saint-Jacques rumenite cu crustă aurie, pe sos de vin alb cu unt, pe farfurie ceramică
1619 cantitate pe farfurie

Mod de preparare

  1. Decongelare

    Ține scoicile 4 până la 6 ore în frigider, într-o sită așezată peste un bol, ca lichidul să se scurgă. Fiind IQF, scoți doar cele 12 de care ai nevoie, restul rămâne congelat. Punga de 1 kg are 800 g net scurs și cam 26 de scoici la calibrul 10/20, adică două mese pentru patru persoane. Fără apă caldă și fără microunde: marginea se gătește înainte să se dezghețe mijlocul.

  2. Uscarea, pasul care decide rețeta

    Așază scoicile pe un strat dublu de prosop de hârtie, tamponează-le deasupra și lasă-le descoperite 20 de minute în frigider. Scoicile congelate sunt ambalate în saramură, iar apa rămasă pe suprafață se transformă în abur și le fierbe în loc să le rumenească. Trebuie să fie mate la atingere, nu lucioase.

  3. Reducția de vin ⏱ 7 min

    Pune eșalota, vinul și oțetul într-o crăticioară și fierbe la foc mediu până rămân 2 până la 3 linguri de lichid siropos, cam 6 minute. Adaugă smântâna și mai lasă un minut. Smântâna nu e tradițională, dar ține sosul legat dacă îl scapi puțin prea fierbinte.

  4. Tigaia foarte fierbinte

    Încinge uleiul într-o tigaie grea până începe să tremure aerul deasupra. Scoicile intră cu piper, fără sare: sunt deja sărate din saramură, iar sarea scoate și mai multă apă exact când ai nevoie de suprafață uscată.

  5. Rumenire, 90 plus 90 de secunde ⏱ 3 min

    Așază scoicile la distanță una de alta, în două ture dacă e nevoie, și nu le atinge 90 de secunde. Întoarce-le o singură dată și mai dă-le 90 de secunde. Scoate-le pe o farfurie caldă. Trei minute în total, nu mai mult: peste 4 minute mușchiul se strânge și devine cauciucat.

  6. Legarea sosului

    Ia crăticioara de pe foc, așteaptă 30 de secunde și adaugă untul rece cub cu cub, amestecând continuu, până sosul devine mătăsos și opac. Dacă îl fierbi acum, se taie și rămâi cu unt limpede. Strecoară-l dacă vrei un sos fin, sau lasă eșalota în el.

  7. Servire

    Toarnă sosul pe farfurie și așază scoicile deasupra, cu partea rumenită în sus, ca să nu se înmoaie crusta. Zeamă de lămâie, arpagic, sare doar acum, după gust. Merg cu piure de cartofi sau de țelină, cu orez alb sau doar cu pâine bună pentru sos.

Bine de știut

Scoicile Saint-Jacques congelate se vând în saramură, iar în ambalaj apa reprezintă un sfert din greutate. De aici vin toate ratările: tigaie neîncinsă, scoici puse una lângă alta și suprafață umedă, iar în loc de crustă aurie ies scoici albe fierte în propriul lichid. Uscarea de 20 de minute și tigaia care fumegă ușor rezolvă asta mai bine decât orice ingredient. Calibrul 10/20 e important și el: o scoică mare are timp să prindă crustă înainte ca mijlocul să se gătească, una mică se face complet în 60 de secunde. Sosul urmează logica de beurre blanc, adică o reducție acidă legată cu unt rece la foc stins. Vinul trebuie să fie sec și acid, o Fetească Regală sau un Sauvignon Blanc, niciodată dulce sau lemnos. Fără alcool merge cu 150 ml supă de legume plus o lingură de oțet și zeamă de lămâie, dar sosul iese mai subțire.

Întrebări frecvente

Cât se gătesc scoicile Saint-Jacques în tigaie?

Nouăzeci de secunde pe fiecare parte, în tigaie foarte fierbinte, deci 3 minute în total pentru calibrul 10/20. Sunt gata când au crustă aurie deasupra și centrul e opac-perlat, nu sticlos. Peste 4 minute mușchiul se strânge și devine cauciucat.

Cum se decongelează corect scoicile congelate?

Patru până la șase ore în frigider, într-o sită peste un bol, ca lichidul să se scurgă. Apoi tamponate cu prosop de hârtie și ținute descoperite încă 20 de minute în frigider. Niciodată apă caldă sau microunde, marginile se gătesc înainte ca mijlocul să se dezghețe.

De ce lasă scoicile apă în tigaie și nu se rumenesc?

Din trei motive, toate legate de apă. Scoicile congelate sunt ambalate în saramură și trebuie uscate serios, tigaia trebuie să fie foarte fierbinte înainte să le pui, iar în tigaie trebuie să încapă la distanță una de alta. Trei scoici înghesuite scad temperatura și încep să fiarbă.

Ce vin alb folosesc pentru sos?

Un vin sec și acid, fără lemn: Fetească Regală, Sauvignon Blanc, Pinot Grigio. Vinul dulce dezechilibrează sosul, iar cel lemnos îl face amar la reducere. Ai nevoie de 150 ml, deci un pahar mare.

Gata să gătești Serios?

Gustul autentic nu se improvizează, se ia în Serios.

Explorează catalogul Toate rețetele
10 ingrediente 7 pași ~30 min