Risotto cu creveți
Creveții intră în risotto abia în ultimele două minute, altfel se strâng și devin cauciucați. Gustul vine din fond, supa concentrată fiartă 20 de minute din carapacele lor, nu din creveții congelați aruncați peste orez. Orezul cere 17 minute de fierbere, iar untul se adaugă doar la foc stins.
Mod de preparare
-
Decongelare
Ține creveții 12 ore în frigider, într-o sită așezată peste un bol. Punga de 1 kg are 800 g net după glazură, adică 24 până la 26 de creveți la calibrul 13/15, deci scoți doar cei 12 de care ai nevoie, restul rămân congelați. Fără apă caldă și fără microunde.
-
Decojirea
Trage carapacea pretăiată pe spatele crevetelui, iese aproape întreagă. Păstrează tot: carapace și cozi. Ele sunt rețeta, nu resturile.
-
Fondul de creveți, 20 de minute ⏱ 20 min
Fondul e supa concentrată de bază a bucătăriei, aici făcută din carapace. Prăjește carapacele în 2 linguri de ulei, la foc mare, 2 minute, apăsându-le cu lingura până devin portocalii. Adaugă pasta de roșii, încă un minut, apoi jumătatea de ceapă, morcovul și 1,2 l de apă rece. Foc mic 20 de minute, strecori și ții fierbinte. Aici se decide dacă risottoul are gust de creveți sau e doar orez cu creveți deasupra.
-
Tostatura
Călește restul de ceapă tocată în ulei 3 minute, adaugă orezul uscat, nespălat, și amestecă 2 minute, până boabele devin translucide pe margine și fierbinți la atingere. Toarnă vinul și lasă-l să se evapore complet.
-
Fierberea, 17 minute ⏱ 17 min
Adaugă fond fierbinte un polonic pe rând, doar cât să acopere orezul, și amestecă des, dar nu continuu. Următorul polonic intră când cel dinainte aproape a dispărut. Fondul trebuie să fie mereu fierbinte: rece, oprește fierberea și boabele se sparg pe dinafară rămânând crude în mijloc. Sarea abia la final, fondul e deja concentrat.
-
Creveții, 90 plus 90 de secunde ⏱ 3 min
Tigaie încinsă, creveți tamponați cu prosop de hârtie, 90 de secunde pe fiecare parte, cu usturoiul strivit alături. Scoși imediat, cu coajă de lămâie rasă peste. Peste 3 minute în total, carnea se strânge și devine cauciucată.
-
Mantecatura, la foc stins
Trage tigaia de pe foc. Untul rece intră cub cu cub, apoi parmezanul. Acoperă un minut, apoi amestecă energic scuturând tigaia. Risottoul trebuie să curgă în valuri, all'onda, nu să stea grămadă.
-
Servire
Farfurii adânci, bătute ușor de blat ca risottoul să se așeze singur. Trei creveți per porție, pătrunjel, un fir de ulei de măsline și piper proaspăt măcinat.
Bine de știut
Diferența nu stă în creveți, ci în ce fierbe orezul. Carapacele conțin astaxantină și glutamați care se extrag în 20 de minute de fiert, deci fondul e practic gratis, din ce ai fi aruncat. De aceea rețeta cere creveți Easy Peel 13/15: carapacea pretăiată se scoate în cinci secunde și dă destulă materie pentru 1,2 l de fond. Creveții argentinieni sunt captură sălbatică din Atlanticul de Sud-Vest, cu carne natural mai dulce, iar punctele negre de pe carapace sunt melanoză, un semn normal, nu un defect. Orezul nu se spală niciodată: amidonul de la suprafață face crema. Aceiași creveți argentinieni merg și întregi la plancha, când vrei carapacea rumenită și nimic altceva pe farfurie.
Întrebări frecvente
Când se pun creveții în risotto?
La final, nu la început. Rumeniți separat, 90 de secunde pe parte, și așezați deasupra. Dacă fierb odată cu orezul cele 17 minute, ies cauciucați.
Ce orez folosesc pentru risotto?
Carnaroli sau Arborio, 80 g de persoană. Orezul de sushi nu merge: eliberează amidonul prea repede și se face terci.
Se pune parmezan în risotto cu creveți?
În Italia, de regulă, nu: brânza nu se pune peste fructe de mare. În practică, 40 g la 4 porții leagă crema fără să acopere gustul. Alternativa autentică: mantecatura doar cu unt rece și lămâie.
Pot face risotto cu creveți congelați?
Da, e chiar varianta recomandată: sunt congelați pe vas la câteva ore după pescuit. 12 ore la decongelat în frigider, tamponați bine, iar carapacele se păstrează pentru fond.
Gata să gătești Serios?
Gustul autentic nu se improvizează, se ia în Serios.
Risotto cu creveți
Risotto cu creveți
Creveții intră în risotto abia în ultimele două minute, altfel se strâng și devin cauciucați. Gustul vine din fond, supa concentrată fiartă 20 de minute din carapacele lor, nu din creveții congelați aruncați peste orez. Orezul cere 17 minute de fierbere, iar untul se adaugă doar la foc stins.
Notițe
Diferența nu stă în creveți, ci în ce fierbe orezul. Carapacele conțin astaxantină și glutamați care se extrag în 20 de minute de fiert, deci fondul e practic gratis, din ce ai fi aruncat. De aceea rețeta cere creveți Easy Peel 13/15: carapacea pretăiată se scoate în cinci secunde și dă destulă materie pentru 1,2 l de fond. Creveții argentinieni sunt captură sălbatică din Atlanticul de Sud-Vest, cu carne natural mai dulce, iar punctele negre de pe carapace sunt melanoză, un semn normal, nu un defect. Orezul nu se spală niciodată: amidonul de la suprafață face crema. Aceiași creveți argentinieni merg și întregi la plancha, când vrei carapacea rumenită și nimic altceva pe farfurie.
