Calamar umplut cu feta și roșii, la cuptor
Tuburile de calamar umplute se fac la 180°C, 30 de minute acoperite plus 10 descoperite. Umple-le doar trei sferturi și prinde capătul cu o scobitoare, altfel umplutura iese afară. Calamarul iese fraged fix pentru că stă peste 30 de minute la abur, nu 5.
Mod de preparare
-
Decongelare
Ține tuburile 8 până la 12 ore în frigider, în ambalaj. Fiind IQF, scoți doar cele cinci de care ai nevoie, restul rămâne congelat. Punga de 1 kg are 800 g net după glazură, iar la calibrul U/5 asta înseamnă exact cinci tuburi, un tub de porție. Fără apă caldă și fără microunde.
-
Usucă și pregătește
Tamponează tuburile pe dinafară și pe dinăuntru cu prosop de hârtie. Vin deja curățate, fără cartilaj, deci nu ai ce să scoți. Dacă au aripioare, taie-le mărunt și pune-le în umplutură, nu le arunca.
-
Umplutura
Amestecă feta, jumătate din roșiile cherry, Panko, măslinele, usturoiul, pătrunjelul, coaja de lămâie, oregano, piperul și două linguri de ulei. Nu pune sare, feta și măslinele aduc destulă. Panko absoarbe sucul lăsat de roșii și de calamar la cuptor, altfel umplutura curge.
-
Umple, dar nu îndesa
Bagă umplutura cu o linguriță până la trei sferturi din tub și prinde capătul deschis cu o scobitoare. Calamarul se strânge cu până la o treime la căldură, iar un tub plin până sus se crapă și își pierde umplutura în tavă.
-
Rumenire, 4 minute ⏱ 4 min
Încinge restul de ulei într-o tigaie și rumenește tuburile 2 minute pe fiecare parte, doar până prind pete aurii. Nu le găti aici, e strict pentru gust și culoare.
-
La cuptor, 30 de minute acoperit ⏱ 30 min
Așază tuburile într-o tavă, împrăștie restul de roșii cherry în jurul lor, toarnă vinul alb și acoperă etanș cu folie de aluminiu. 180°C, 30 de minute. Folia ține aburul înăuntru, iar aburul e ce face calamarul fraged.
-
Încă 10 minute descoperit ⏱ 10 min
Ia folia, stropește tuburile cu sucul din tavă și mai lasă-le 10 minute, ca să se reducă lichidul și să se rumenească deasupra. Verifică cu vârful cuțitului: trebuie să intre fără rezistență.
-
Odihnă și feliere
Lasă-le 5 minute în tavă, scoate scobitorile, apoi taie fiecare tub în rondele de 2 cm, ca să se vadă umplutura. Toarnă deasupra sucul din tavă și presară pătrunjel și zeamă de lămâie. Se mănâncă și călduțe, a doua zi la fel de bine.
Bine de știut
Calamarul are două ferestre de gătit și între ele e cauciuc. Fie sub 2 minute la foc foarte mare, ca la calamari pane, fie peste 30 de minute la căldură umedă, ca aici. Zona de 5 până la 20 de minute e exact ce trebuie evitat, iar de aici vine reputația de cauciucat. La 40 de minute în abur de vin, colagenul din perete se transformă în gelatină și tubul redevine moale. Calibrul U/5 e motivul pentru care rețeta funcționează: peretele e gros, ține forma și nu se rupe când îl umpli, iar cinci tuburi mari se servesc mai frumos decât cincisprezece mici. Feta e sărată, deci gustă înainte să adaugi sare. Dacă vrei varianta cu orez, înlocuiește Panko cu 100 g orez fiert pe jumătate, dar atunci mai adaugă 50 ml de vin în tavă. Fereastra scurtă, cea de sub 2 minute, e explicată pas cu pas în rețeta de calamar la grătar.
Întrebări frecvente
Cum gătești calamarul să nu iasă cauciucat?
Ai două variante, și nimic la mijloc. Sub 2 minute la foc foarte mare, prăjit sau pe grătar, sau peste 30 de minute la căldură umedă, la cuptor sau înăbușit. Între 5 și 20 de minute proteinele se strâng și carnea devine cauciucată, iar acolo greșește toată lumea.
Cât stă calamarul umplut la cuptor?
180°C, 30 de minute acoperit cu folie plus 10 minute descoperit, deci 40 de minute în total pentru tuburi extra-jumbo U/5. Tuburile mici, de calibru U/10, au nevoie de 25 plus 10. E gata când vârful cuțitului intră în perete fără rezistență.
Trebuie să fierb calamarul înainte să îl umplu?
Nu. Tuburile curățate se umplu crude, decongelate și tamponate bine. Prefierberea scurge gustul în apă și strânge tubul, iar apoi umplutura nu mai încape.
Ce pun în umplutura de calamar?
Regula e o parte grasă, una acidă și una care absoarbe sucul. Aici feta, roșiile cherry și Panko. Variante care merg la fel de bine: orez pe jumătate fiert cu roșii, creveți tocați cu pătrunjel și usturoi, sau pesmet cu ansoa și capere.
Gata să gătești Serios?
Gustul autentic nu se improvizează, se ia în Serios.
Calamar umplut cu feta și roșii, la cuptor
Calamar umplut cu feta și roșii, la cuptor
Tuburile de calamar umplute se fac la 180°C, 30 de minute acoperite plus 10 descoperite. Umple-le doar trei sferturi și prinde capătul cu o scobitoare, altfel umplutura iese afară. Calamarul iese fraged fix pentru că stă peste 30 de minute la abur, nu 5.
Notițe
Calamarul are două ferestre de gătit și între ele e cauciuc. Fie sub 2 minute la foc foarte mare, ca la calamari pane, fie peste 30 de minute la căldură umedă, ca aici. Zona de 5 până la 20 de minute e exact ce trebuie evitat, iar de aici vine reputația de cauciucat. La 40 de minute în abur de vin, colagenul din perete se transformă în gelatină și tubul redevine moale. Calibrul U/5 e motivul pentru care rețeta funcționează: peretele e gros, ține forma și nu se rupe când îl umpli, iar cinci tuburi mari se servesc mai frumos decât cincisprezece mici. Feta e sărată, deci gustă înainte să adaugi sare. Dacă vrei varianta cu orez, înlocuiește Panko cu 100 g orez fiert pe jumătate, dar atunci mai adaugă 50 ml de vin în tavă. Fereastra scurtă, cea de sub 2 minute, e explicată pas cu pas în rețeta de calamar la grătar.
